DEL MAR A LA MESA

POR VINNY MILBURN

Esta mañana comienza como cualquier otra. La alarma. La segunda alarma. El sonido de mis botas impermeables al ponérmelas. El sonido del aire fresco de la medianoche entrando a través de las ventanas abiertas de mi camioneta. Son las 2:00 a.m. El mejor momento del día para un pescadero.

Nací y me crié en la industria pesquera. Mi tatarabuelo, John Nagle, migró a Gloucester, MA en la década de los '1800 y dio comienzo a una nueva vida dedicándose a la pesca en los muelles de Ipswich Bay. En mi niñez, mis familiares me contaban historias sobre sus días como pionero. Yo me imaginaba a mí mismo en el muelle haciéndole compañía, poniendo la carnada y rogando sacar algo bueno. Cinco generaciones después, su pasión todavía corre por mis venas.

Pero, en mi caso, no siempre fue así. Cuando estaba en la universidad, estaba decidido a no involucrarme en el negocio familiar. Por algún tiempo, preferí el derecho antes que la pesca, por lo que me inscribí en Derecho Especializado en Entretenimiento. Fue divertido por algunos años... hasta que recorrí el que en ese entonces era mi nuevo hogar en Brooklyn, NY. No había ninguna tienda que vendiera productos pesqueros decentes y en el caso de encontrar alguna que sí vendiera este tipo de productos, sus fuentes eran poco confiables. Estaba horrorizado. Pero por sobre todo, motivado.

Mi visión para fundar Greenpoint Fish and Lobster Company era simple. Un mercado de productos pesqueros al frente y un restaurante con especialidad en mariscos y pescados en la parte de atrás. Azulejos blancos como los del metro. Maderas cálidas. Decoración inspirada en mis raíces de New England. Nos proveeríamos de productos locales en la medida que pudiéramos, aprovecharíamos cada parte de los productos al máximo y nos enfocaríamos en la sustentabilidad. Y sobre todas las cosas, me prometí que mis clientes siempre sabrían exactamente de dónde proviene su comida.

Eso fue hace cinco años. Y actualmente hemos crecido de una forma que ni en mis sueños más salvajes se me hubiera ocurrido.

Ahora, son las 3:30 a.m. y estoy llegando al Brooklyn Navy Yard con mi socio corporativo, Brian. Abrimos nuestra primera caja de salmón del Atlántico asado que tiene un tono dorado espectacular que viene de una pescadería sustentable de Maine. Es lo primero que cargamos en la camioneta, seguido de más de 7,000 libras de otras delicias, aproximadamente 5,700 platos de comida. Hoy es un día lento.

Generalmente atravieso el estado al volante, incluso a veces recorro cientos de millas más, en busca de los mejores pescados del mercado. Incluso reparto mis productos pesqueros a restaurantes y hoteles en toda la ciudad. Por eso, se podría decir que mi negocio depende tanto de mi camioneta como de lo que sucede detrás del mostrador en el restaurante. Esto, al mismo tiempo, es lo que se está consolidando actualmente. Necesito filetear este salmón y ponerlo en hielo RÁPIDO. Mi chef, Orion, ya está listo, con todo en su lugar y esperando para ponerse manos a la obra y orquestar el servicio gastronómico.

Poner Greenpoint Fish and Lobster Company en marcha no ha sido una tarea sencilla. Mi trabajo nunca termina. Todos los días me encuentro con pescados nuevos, clientes nuevos y desafíos nuevos. Pero con cada ola viene una nueva inspiración, siempre de fuentes locales, ya sea de donde provengo, de mis clientes o de mi rol en la comunidad. Me mueve la satisfacción de atrapar algo más grande que yo y soy tan afortunado que lo estoy logrando.

Vinny Milburn es un pescadero de quinta generación y el cofundador de Greenpoint Fish & Lobster Co. en Brooklyn, NY. Para obtener más información sobre su restaurante y sus recetas, visita www.greenpointfish.com

CÓMO COCINAR COMO UN PESCADERO DE QUINTA GENERACIÓN

Este plato es a base de productos frescos y recién pescados, rico en proteínas y uno de los favoritos de la clientela del restaurante. Lo mejor de todo, puede ser el protagonista estelar de tu próxima reunión gastronómica en tan sólo siete sencillos pasos.

  • Ingredientes para el bowl de arroz
  • 2 cda. de aceite de coco
  • 2 cda. de tamari (salsa de soja)
  • 2 tazas de arroz jazmín
  • 1 plantas de cebolla de verdeo
  • 2 cda. de alga nori sushi (en polvo)
  • 1 cda. de jugo de limón
  • 2 huevos
  • 2 filetes de pescado
  • Vegetales de temporada (de tu elección)

  • Ingredientes para el escabeche de pepinillos
  • 1 cuarto de vinagre de arroz
  • 1 taza de agua
  • 1 taza de cúrcuma en polvo
  • 1 cdita. de canela en polvo
  • 2 piezas de anís estrellado

  1. Día 1
  2. 1. Mezcla todos los ingredientes para preparar el escabeche de pepinillos dorado y cocina dicha mezcla a fuego lento. Luego, déjalo enfriar por completo en el refrigerador.
  3. 2. Cocina los huevos pasados por agua; para eso, debes cocinarlos por 6.5 minutos. En caso de que prefieras huevos duros, cocínalos por 10 minutos. Enfríalos metiéndolos en un recipiente con agua y hielo de inmediato.
  4. 3. Una vez que se hayan enfriado, quítales la cáscara, agrégalos al escabeche de pepinillos dorados y déjalos reposar una noche para que se asiente la mezcla. Guarda la salmuera remanente para usarla con otros pepinillos en el futuro.

  1. Día 2
  2. 1. Cocina 2 tazas de arroz jazmín tal como lo indica el paquete.
  3. 2. Saltea los vegetales de tu elección con aceite de coco por 3 minutos y luego agrega la salsa tamari. Deja que el tamari se reduzca y luego mézclalo con el jugo de limón para formar una salsa.
  4. 3. Hornea, asa o cocina los filetes de pescado al sartén.
  5. 4. Agrega el arroz, los vegetales, el pescado y los huevos en escabeche en orden en un bowl. Decora con nori en polvo y cebolla de verdeo.

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